La cuisson à la vapeur douce
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
Bonjour !
Je profite de mon précédent billet sur la cuisson saine des aliments pour vous parler un peu plus en détails de la cuisson à la vapeur douce !
La vapeur douce, une cuisson idéale
Elle cuit à 95°C maximum.
La vapeur d'eau, facteur de protection :
- régularise et réduit les effets de la chaleur
- accélère son efficacité
Une cuisson homogène
La
répartition de la chaleur est harmonieuse, elle va en quelques minutes
au cœur des aliments les plus épais : il n'y a pas, contrairement à la
cuisson au micro-ondes, de zones à risque.
Effets protecteurs sur l'aliment
- Préservation des qualités nutritionnelles : elles sont maximales.
- Préservation des qualités organoleptiques : couleur-odeur-saveur et texture.
- Préservation de la digestibilité : elle est facilitée
L'effet sauna : "tendance bio"
La vapeur en abondance sature l'atmosphère à l'intérieur du cuit-vapeur, et pénètre à l'intérieur des aliments auxquels elle fait "transpirer" leurs toxines, comme le fait notre corps lorsque nous sommes dans un bain de vapeur ; ce qui provoque :
- l'élimination des éléments toxiques (additifs, conservateurs, pesticides, xénobiotiques et perturbateurs endocriniens, le plus souvent liés aux graisses des aliments)
- l'élimination des graisses et acides en excès.
Conséquence : ne jamais utiliser l'eau de cuisson qui récupère tous ces toxiques. Au reste, sa couleur opaque, son aspect plus ou moins graisseux et son odeur recuite et acide ne sont vraiment pas engageants.
La vapeur douce : Choix de l'outil
La vapeur, pour être efficace doit être :
- produite en abondance,
- circuler librement à l'intérieur du cuit-vapeur,
- et pouvoir librement s'échapper.
Toute contrainte ou compression a pour effet d'augmenter artificiellement sa température, laquelle normalement ne dépasse jamais 95°C
C'est pourquoi un cuit-vapeur doit répondre à des critères précis :
Un compartiment inférieur de grande capacité pour l'eau (afin de produire de la vapeur en abondance, sans risquer que le fond brûle), et une source de chaleur importante et continue (2000W minimum, plaque électrique ou bon feu à gaz ne débordant pas).
-
Si la production de vapeur est insuffisante la cuisson sera beaucoup
plus longue et moins bien répartie : observer l'inégalité de couleur et
de texture en différents endroits des aliments (dessous, bords plus
cuits, centre et dessus moins cuits) mis à cuire en même temps.
-
La rapidité est fondamentale. Une forte vapeur ne signifie pas que la
température sera plus forte, mais au contraire garantit l'efficacité de
la cuisson en un temps plus court, ce qui protège mieux les vitamines.
Un tamis percé de trous suffisamment larges
où la vapeur passe abondamment : de 0,5 à 0,7cm et unique (un seul
étage) pour éviter que les aliments de l'étage inférieur ne soient
arrosés par la "transpiration" des aliments de l'étage supérieur.
L'"effet sauna" réussi donne une cuisson à coeur, harmonieuse et rapide,
avec une hydratation profonde et une "transpiration" des graisses et
toxiques contenus dans les aliments, sans pertes minérales. Ce qui
préserve les qualités nutritionnelles, et nettoie les additifs et
exogènes.
Un couvercle bombé et libre (non vissé)
-
Bombé, pour que l'eau produite par condensation s'écoule sur les côtés
et ne tombe pas sur les aliments, leur enlevant une partie de leurs
minéraux,
- et libre, pour que la vapeur en excès puisse s'échapper sans frein.
Source :
Tout à la vapeur douce, pourquoi et comment, préface du Professeur Henri Joyeux ; éditions François Xavier de Guibert
Pour aller un peu plus loin... :
La cuisson à la vapeur douce avec le Vitaliseur
Posté par moi-même sur le blog des MM